苹果酿醋摇床发酵试验条件研究

摘要：

以苹果浓缩汁为原料,分别采用葡萄酒酵母1450和醋酸菌AS.1.41进行液态酒精发酵和醋酸发酵,研究了温度、转速、发酵液相对装量三种摇床因素条件对醋酸发酵的影响.结果表明影响产酸速度的主要因素是相对装量,最佳试验条件为1/4相对装量、30℃、90rpm;影响酒精转酸率的主要因素是温度,最佳试验条件为27℃、1/4相对装量、120rpm.

关键词：苹果醋、摇床发酵、产酸速度、酒精转酸率

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2006-06-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：36-38