调制乳加工及储藏过程中草莓香精挥发性成分的变化

摘要：

采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相-质谱联用仪(GC-MS)测定 6 种草莓香精中的风味化合物.从中选取一种草莓香精,研究调制乳加工及储藏过程对其挥发性成分的影响,并对比其在水中与牛乳中的变化.以均质前、后和灭菌(137℃,4 s)后为 3 个过程点取样进行SPME-GC-MS检测,并在室温储藏第 0,15,43,98 天和 198 天时,对样品进行检测.选取5 号草莓香精中 3 个主要挥发性化合物丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯,分别按其在草莓香精中所占比例单独加入牛乳中,研究其变化.结果表明,灭菌后丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯及己酸乙酯含量较均质前分别下降 28.92%,35.92%和29.91%.储藏第 198 天与第 0 天相比,牛乳及水中草莓香精部分挥发性化合物含量显著上升(P<0.05).热处理及储藏时间对草莓香精中挥发性成分的影响较大.

关键词：草莓香精、加工过程、挥发性化合物、贮藏稳定性

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分类号：TS262.3;O657.63;R284.1

资助基金：国家重点研发计划;国家重点研发计划;宁夏重点研发计划项目;内蒙古科技计划项目

在线出版日期：2023-09-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：254-262