糙小米发芽过程中挥发性成分与脂肪酸的内在关系

摘要：

糙小米发芽会促进功能成分和营养成分的增加,同时也会导致特殊气味的产生,严重影响其品质.为了调控和改善发芽糙小米的品质,需探明这些气味成分的来源.对"冀谷39"和"冀创一号"2个糙小米品种进行24 h的发芽处理,利用顶空固相微萃取结合气-质谱联用技术分析挥发性成分的变化,结果表明:5种醛类、2种酮类、2种酯类等成分主要在发芽12 h后形成,而10种烷烃、4种烯烃类主要形成于发芽0～12 h.这些挥发性成分主要形成于脂肪酸的酶促氧化时,软质酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和亚麻酸在糙小米发芽过程中先增加后降低,模拟试验显示油酸经酶促氧化形成壬醛和癸醛,亚油酸经酶促氧化形成3-辛烯-2-酮和(E)-2-辛烯醛,而亚麻酸经酶促氧化形成十二烷和壬醛.

关键词：糙小米、发芽、挥发性成分、脂肪酸、前体物质

所属期刊栏目：23

分类号：TS201.2;D64;O657.63

资助基金：国家自然科学基金;现代农业产业技术体系建设专项;河北省重点研发计划项目

在线出版日期：2023-04-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：121-129