挤出对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构与质构特性影响的研究进展

摘要：

植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求.要研发植物基营养健康食品,就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响.本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上,分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制.针对挤出加工技术的原理与应用,阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展,指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题,并对未来发展进行展望,以期为提升植物基营养健康食品品质,全面推进该产业的发展提供参考.

关键词：淀粉、植物蛋白、挤出、跨尺度结构、质构特性

所属期刊栏目：23

分类号：TS218;TQ325.12;F426.82

资助基金：国家自然科学基金32172238

在线出版日期：2023-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：397-408