果香型葡萄酒酵母的发酵特征与转录组学研究

摘要：

为揭示果香型酵母香气物质代谢特征及调控机理,以果香型酵母SSF12为研究对象,以另一株果香表现较差的菌株NGF6作为对照,研究它们在葡萄酒发酵过程中的转录组学差异,以及发酵液的理化指标、香气物质含量及感官特性等发酵特征.结果表明:SSF12糖利用度和发酵度高,发酵液中酯类、醇类、萜烯类物质含量高于NGF6,醛类、脂肪酸含量低于NGF6,果香感官特性明显优于NGF6.转录组学分析显示:SSF12相较于NGF6有434个基因差异表达(包括290个上调基因和144个下调基因).代谢通路分析表明:SSF12在碳水化合物(尤其是糖类、高级醇、酯类)代谢、核酸代谢途径有更多的上调基因,可能表现更突出.NGF6在乙醛合成、脂肪酸合成、部分氨基酸代谢途径的上调基因更多.ADH2,ADH6,ALD3,ATF2等差异表达基因与香气物质代谢密切相关,可作为基因工程改良酵母的研究基因,为果香型酵母的选育与改造提供参考.

关键词：果香型酵母、葡萄酒发酵、转录组学、香气物质代谢

所属期刊栏目：23

分类号：TS262.6;Q936;Q813

资助基金：山东省自然科学基金;山东省自然科学基金

在线出版日期：2023-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：267-277