优良本土酿酒酵母的酿造特性研究

摘要：

开发优良的本土酵母对充分发挥我国葡萄酒的风土特征,改变国外商业酵母垄断的局面具有重要意义.本研究通过小试发酵从11株本土酵母中筛选出2株发酵和产香性能良好的本土酵母60258和60268,应用2个品种的葡萄(白葡萄品种"雷司令"和红葡萄品种"西拉")进行中试酿造.结果表明:60258可以稳定的高产酯类物质,在"雷司令"和"西拉"中的乙酸酯总量分别是商业酵母的3倍和1.6倍,其乙酯产量是商业酵母乙酯总量的近2倍,可以显著提升葡萄酒的花香和果香风味特征;60268可以高产甘油,更适合提升红葡萄品种的香气品质.2株酵母在实际生产中具有较大的应用前景.

关键词：本土酵母、酿酒酵母、葡萄酒、酯类物质、酿造特性

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分类号：TS262.6;Q93.331;S663.1

资助基金：中国博士后科学基金面上资助项目2019M660956

在线出版日期：2023-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：204-215