黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯形成的细胞生物学基础及消减研究进展

摘要：

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品(面包、酸奶、大豆奶酪等)和酒精饮料(葡萄酒、清酒、黄酒等)在发酵过程中,含氮化合物不完全代谢产生的副产物,与乙醇自发反应产生的,对人体具有潜在遗传毒性和致癌性.黄酒是我国传统而独特的发酵酒,因独特的风味和较高的营养价值,而深受消费者的喜爱.然而,在传统黄酒中,氨基甲酸乙酯含量显著高于其它酒精饮料,对消费者健康构成潜在的安全隐患.降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量对黄酒产业的可持续发展具有重要意义.本文综述尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌细胞中代谢调控机制,以及黄酒酿造过程中EC消减的方法.

关键词：黄酒、氨基甲酸乙酯、尿素、精氨酸、代谢调控机制

所属期刊栏目：22

分类号：R329.28;R285.5;R735.7

资助基金：国家自然科学基金;国家自然科学基金

在线出版日期：2022-11-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：406-413