陕北炖羊肉杀菌方式的比较及产品货架期预测

摘要：

陕北炖羊肉深受消费者喜爱,然而其缺乏工业化产品.为筛选出适宜的杀菌方式,延长产品货架期,采用巴氏杀菌、沸水浴杀菌、高温杀菌3种常见的热杀菌方式对羊肉进行炖制处理,然后对炖羊肉进行感官评价,测定其水分、蛋白质、脂肪、质构特性、色泽等指标,综合评价3种炖羊肉品质变化.同时利用零级反应动力学方程和Arrhenius方程预测炖羊肉货架期.结果表明:3种杀菌组感官评分较对照组显著升高(P<0.05),高温杀菌组评分最高,增加23.51％;3种杀菌组的脂肪含量均显著增加(P<0.05),高温杀菌组水分含量显著增加,蛋白质含量显著降低(P<0.05);沸水浴和高温杀菌组L*值较对照组显著降低了4.52％和8.72％(P<0.05),3种杀菌处理后a*值均显著增加了25.15％～150.00％(P<0.05);高温杀菌组硬度、咀嚼性、弹性、凝聚力和回复力均显著降低(P<0.05),巴氏杀菌组的回复力显著增加(P<0.05),高温杀菌处理对炖羊肉色泽和质构特性影响最大;电子鼻可较好区分不同杀菌方式,高温杀菌组表现出最高的风味响应强度.针对改善色泽、质构和风味的高温杀菌方式,最终预测炖羊肉在4,25,37℃贮藏下货架期分别为140,86,67 d.结论:3种杀菌方式均能改变炖羊肉的营养、感官品质与风味,高温杀菌可显著提高炖羊肉的色、香、味和可接受性,适用于陕北炖羊肉的工业化生产.

关键词：炖羊肉、杀菌方式、品质、货架期

所属期刊栏目：22

分类号：TS254.4;S983;S609.3

资助基金：陕西省重点研发计划项目;西安市科技计划项目;榆林市科学技术项目

在线出版日期：2022-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共12页

页码：214-225