烟熏对鲟鱼肉特性及脂质组成的影响

摘要：

为研究烟熏工艺对鲟鱼腹部与背部鱼肉组织特性的影响,采用亲水作用色谱-质谱联用(HILIC-MS)技术分析烟熏工艺对鲟鱼肉磷脂组成的影响,并通过主成分分析(PCA)方法研究磷脂组成差异性.研究表明:烟熏后鲟鱼肉具有更高的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性,然而多不饱和脂肪酸含量下降.脂质组学方法检测出鲟鱼肉中磷脂酰胆碱(PC)分子20种,磷脂酰乙醇胺(PE)分子24种,磷脂酰丝氨酸(PS)分子12种.主成分分析表明磷脂可作为区分鲟鱼肉腹部和背部的定性指标,然而烟熏后鲟鱼肉背部与腹部磷脂组成差异性减少.本研究表明鲟鱼肉腹部因不饱和脂肪酸含量较高而不适用热熏工艺,应考虑液熏等冷熏加工工艺.

关键词：烟熏鲟鱼、脂质组学、主成分分析

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分类号：TS254.1;S965.1;R944.9

资助基金：国家重点研发计划2016YFD0400703

在线出版日期：2021-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：185-193