花生豆腐加工过程中凝胶质构形成研究进展

摘要：

花生豆腐是一种新型花生蛋白凝胶制品,其凝胶质构形成与工艺技术、 加工条件和原料特性等密切相关.本文重点论述典型加工工艺对豆腐质构的影响,加工过程中花生乳功能特性如热特性、流变特性变化以及豆腐凝胶微结构变化,指出花生豆腐研究中存在的问题,展望未来的发展趋势,旨在为花生豆腐加工提供理论支撑和技术指导.

关键词：花生豆腐、加工条件、豆腐质构、功能特性、凝胶结构

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资助基金："十三五"国家重点研发计划专项2016YFD0400205;国家花生产业技术体系CARS-13

在线出版日期：2019-08-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：300-310