胡萝卜丁催化式红外干法杀青同步脱水试验及动力学研究

摘要：

对胡萝卜丁催化式红外干法杀青同步脱水技术进行研究.考察红外辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对胡萝卜丁表面温度、内部温度、水分比(MR)、脱水速率、过氧化物酶(POD)相对残留活性、颜色、VC保留率β-胡萝卜素保留率等指标的影响.建立红外杀青过程中水分和POD酶灭活变化模型.结果表明,辐射距离和厚度越小,表面温度和内部温度越高;POD酶灭活所需时间随着厚度和辐射距离的增大而增加,所需时间为5～11.17 min,水分减少40％～69.7％.红外杀青胡萝卜丁中的颜色变化、VC和β-胡萝卜素保留率均优于热水漂烫杀青所得;Midilli模型能够很好地预测红外杀青过程中的水分比,Fractional conversion模型能够较好地拟合POD酶灭活曲线.

关键词：红外杀青、部分脱水、模型、品质、胡萝卜

所属期刊栏目：19

分类号：TD946.2;O241;X703

资助基金：江苏省自然科学基金青年科学基金20150500

在线出版日期：2019-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：55-64