发酵过程中添加酵母助剂对葡萄酒感官品质的影响

摘要：

感官品质是评价葡萄酒品质好坏的重要指标,其包括色泽、香气和滋味等.采用仪器分析方法检测葡萄酒的芳香成分、总酚和色度等指标,结合感官评价结果确定添加酵母助剂(主要为铵盐和维生素B1)对酒感官品质的影响.感官品评结果表明,添加酵母助剂改善了葡萄酒的感官品质.仪器分析结果表明,添加酵母助剂后,葡萄酒中的总酚含量为2 537.88 mg/L,提高了12.98％;改善了葡萄酒的色度,色度值由9.96提高至11.08;提高了酯类物质的含量,增加了葡萄酒的青草味、花香和果香;氨基甲酸乙酯的含量升高至8.64μg/L,虽有增加,但仍在限量范围内.

关键词：酵母助剂、总酚、香气、氨基甲酸乙酯、感官评价

所属期刊栏目：18

分类号：TS262.6;TQ920.6;TP273

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：280-287