微胶囊化对植物乳杆菌在高盐干酪中存活率的影响

摘要：

为了提高益生菌在高盐干酪中的存活能力,以高盐白卤(white-brined)干酪为例,研究微胶囊化的植物乳杆菌在高盐干酪中的活性变化.通过挤压法制作微胶囊,将其添加至白卤干酪中,观察微胶囊的结构及其在干酪中的分布,并对益生菌在白卤干酪中的存活能力及模拟胃肠道中的活性进行评价.结果表明:微胶囊为球形,表面光滑,其平均直径100～140 μm,菌体于微胶囊内部,而微胶囊在干酪中分布均匀;干酪贮存期间,包埋的益生菌数量下降,显著低于未包埋的益生菌(P＞0.05),分别由(12.30±0.20) lg(cfu/g)降至(9.27±0.06)lg(cfu/g),(11.27±0.12) lg(cfu/g)降至(6.60±0.06) lg (cfu/g).经模拟胃肠道处理,微胶囊活菌数降至7.47 lg (cfu/g)和7.83 lg (cfu/g),较未包埋分别提高了1.4 lg(cfu/g)(P＜0.05)和1.03 lg(cfu/g)(P＜0.05).质构分析及感官评价表明,含包埋与未包埋植物乳杆菌的干酪组无显著差异(P＞O.05).以上结果表明,微胶囊化益生菌菌数较未微胶囊提高了2.6 lg(cfu/g),有效提高了高盐干酪中益生菌的活性.

关键词：高盐干酪、植物乳杆菌、存活率、微胶囊、海藻酸钠

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资助基金：2017年哈尔滨市应用技术研究与开发项目2017RAQXJ087;2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：98-105