植物甾醇酯的微囊制备及其在夸克干酪中的应用

摘要：

植物甾醇酯是一种新型降胆固醇的健康食品.植物甾醇酯具有生理功能,对低脂夸克干酪的质构有一定影响.本文通过喷雾干燥将植物甾醇酯微胶囊化,在牛乳杀菌前和凝块切割乳清排出后加入,研究其在夸克干酪中应用.根据植物甾醇酯乳液检测和电镜观察结果,选用阿拉伯胶和麦芽糊精混合壁材质量比为1∶1时微胶囊效率最高,达84.12％;选择乳化剂添加量3％,乳化温度65℃,此时乳液最稳定,包埋率最高,达90.34％;选择进风温度190℃,出风温度85℃最佳.另外,微胶囊添加方式和添加量对夸克质构的影响是:乳清排除后添加微胶囊,随着添加量的增加硬度变大,均大于牛奶杀菌前添加微胶囊;两种添加方式的干酪的弹性都大幅度降低,显著低于未添加微胶囊的(P＜0.05);咀嚼性和硬度变化趋势相近;两种添加方式中回复性都显著降低(P＜0.05),当5％时,杀菌前添加微胶囊奶酪回复性显著高于添加量0％的奶酪回复性(P＜0.05).最终选择牛奶杀菌前添加植物甾醇酯微胶囊,添加量4％.建议每天食用夸克干酪至少32 9可达到降胆固醇的效果.

关键词：植物甾醇酯、降胆固醇、微胶囊化、夸克干酪、质构

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资助基金：黑龙江省教育厅面上项目12541027;2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目1253CGZH28

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共10页

页码：78-87