高压均质处理淀粉及大豆分离蛋白凝胶性质研究

摘要：

探讨不同添加量的不同变性淀粉对大豆分离蛋白凝胶性质的影响.将压热冷却高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉制成糊化淀粉、老化淀粉、抗性淀粉,与大豆分离蛋白以质量比15∶85,20∶80,25∶75混合,在高压80 MPa均质两次,研究不同淀粉对大豆分离蛋白凝胶结构、质构及持水性的影响.研究结果表明,经高压80 MPa两次均质处理,大豆分离蛋白的凝胶硬度和持水性均增大;而不同添加量的不同淀粉对蛋白凝胶的硬度和持水性均显著增强(P＜0.05).在淀粉添加量为20％的条件下,蛋白凝胶硬度最大,而各样品间凝胶持水性差异不显著(P＞0.05).通过扫描电镜观察凝胶的微观结构,结果发现蛋白凝胶网状结构中产生孔洞,暴露出更多的蛋白结构表面活性基团,改善蛋白质功能特性,增大凝胶硬度并提高凝胶持水性.添加淀粉的大豆蛋白凝胶的亮度L*显著高于未添加淀粉的大豆分离蛋白(P＜0.05).

关键词：大豆分离蛋白、淀粉、高压均质、凝胶性质

所属期刊栏目：16

分类号：TS201.2;R283;O629.73

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）2013AA102208-2

在线出版日期：2017-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：68-76