咖啡生豆及其烘焙程度对生物胺含量的影响

摘要：

为了探明烘焙工艺参数对咖啡豆品质的影响,研究了烘焙程度对越南罗巴斯达咖啡豆中生物胺种类和生物胺含量的影响.采用高效液相色谱法测定不同烘焙条件下6种生物活性胺的含量.试验结果表明:在咖啡生豆中存在4种生物活性胺,生物胺总含量为5.253 mg/100 g.烘焙处理使咖啡豆生物活性胺含量先减少后增加,其中以维也纳式烘焙生物胺总含量最低,0.6 mg/100 g;到西班牙式烘焙,生物胺含量增加到1.33 mg/100 g.到法式烘焙时出现组胺,并且随烘焙程度的加深,组胺含量逐渐增高.到西班牙式烘焙时组胺含量达0.29 mg/100 g.

关键词：咖啡烘焙、生物活性胺、高效液相色谱

所属期刊栏目：16

分类号：R286.0;S379.9;R917

资助基金：公益性行业农业科研专项201003063-07

在线出版日期：2016-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：183-189