直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响

摘要：

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响.试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组.研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的pH,且显著低于自然发酵组(P＜0.05);3组牛肉干的水分含量、水分活度和红度值之间无显著差异(P＞0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P＜0.05),感官品质较好(P＜0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间.

关键词：直投式发酵剂、发酵牛肉干、品质特性

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分类号：TS201.3;Q939.11+7;S859.796

资助基金：公益性行业农业科研专项;哈尔滨市科技创新人才研究专项

在线出版日期：2015-03-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：106-112