梅鱼热风干燥工艺模型及脂肪氧化规律初探

摘要：

对梅鱼(Collichthys niveatus)进行热风薄层干燥试验.通过对热风干燥的水分比与干燥时间的关系分析,建立相应的热风干燥数学模型.比较5种模型,得出Page模型最为适合.通过对热风干燥过程中过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARS)值、酸价(AV)的测定,研究不同风速和温度对梅鱼脂肪氧化的影响.试验结果表明:温度和风速对脂肪氧化都有一定影响.高温加速脂肪氧化,较大的风速在一定程度上抑制脂肪氧化.经综合比较,在热风干燥工艺模型中,选择POV作为脂肪氧化初期指标最为理想.

关键词：热风干燥、数学模型、酸价、硫代巴比妥酸、过氧化值

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资助基金：浙江省水产加工产业创新团队2011R09031-18;浙江省重大科技专项重大农业项目2009C02002

在线出版日期：2013-12-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：39-47