淀粉-脂类复合物对稻米淀粉黏滞特性的影响

摘要：

为了解淀粉-脂类复合物对稻米淀粉糊黏滞特性的影响,采用快速黏度分析仪测定月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的粘滞特性.测定结果表明,分别将1.0％,2.0％和3.0％的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下分别蒸煮5,10和15 min,复合指数随蒸煮时间的延长和脂肪酸用量的增加而提高,随脂肪酸碳链的增加而降低;在95℃下蒸煮15 min,随着脂肪酸量的增加,成糊温度增加,峰值黏度、消减值和最终黏度显著增加,崩解值降低;4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,硬脂酸对稻米淀粉的黏滞性影响最显著.

关键词：稻米淀粉、脂肪酸、淀粉-脂类复合物、粘滞性

所属期刊栏目：13

资助基金：国家自然科学基金项目31101341

在线出版日期：2013-11-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：91-95