发色助剂对驴肉色泽及亚硝酸钠残留量的影响

摘要：

通过添加VC、VE和烟酰胺等发色助剂,研究腌制驴肉色泽和亚硝酸钠残留量的变化情况.以VC、VE和烟酰胺的添加量为考察因子,a*、发色率及亚硝酸钠残留量为评价指标,做单因素和正交试验.结果表明:添加VC 600 mg/kg,VE 400 mg/kg和烟酰胺300 mg/kg,可使驴肉红度值达8.850,发色率提高到19.408,亚硝酸钠残留降低至1.504 mg/kg.

关键词：VC、VE、烟酰胺、色泽、亚硝酸残留量

所属期刊栏目：13

在线出版日期：2013-08-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：153-160