燕窝酸乳制作工艺研究

摘要：

本研究以燕窝唾液酸提取物、鲜牛奶为主原料,选用乳酸菌作为发酵菌种,研究并优化了燕窝酸奶的最佳制作工艺.以不添加燕窝唾液酸提取物的酸奶做参照,对比了燕窝提取液加入量、发酵时间和乳酸菌添加量对酸奶感官品质的影响.经正交试验结果得出最佳发酵工艺条件为乳酸菌添加量5.0×108CFU,54℃下发酵6h,燕窝提取液添加量为低剂量.最终得到的酸奶为乳白色,口感细腻,酸甜可口,风味浓郁.其乳酸菌的总量为1.2×108CFU/mL,乳酸含量20.9 g/100g均达到国家标准要求.

关键词：燕窝、酸奶、工艺研究

在线出版日期：2019-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：69-74