沙棘酸奶工艺条件优化及贮存期益生菌活性研究

摘要：

以鲜牛奶和鲜沙棘汁为主要原料,实验从沙棘汁添加量、蔗糖添加量、发酵温度和发酵时间四方面进行优化,采用热链球菌和保加利亚乳杆菌2种益生菌(接种量0.1％)发酵获得沙棘酸奶.试验发现,沙棘酸奶最佳配方为:沙棘汁添加量4％,蔗糖8％,43℃的条件下培养4h.与普通酸奶相比,在贮存期沙棘酸奶可以促进乳酸菌发酵更多地乳酸,降低酸奶的oH值,同时在保质期乳清析出减少,乳酸含量提高,乳酸菌总数高,感官性能合格,是一种集营养与保健功能于一体的新型酸奶.

关键词：沙棘、酸奶、发酵I艺、益生菌、活性

资助基金：2017年天水市科技支撑计划项目阶段性成果

在线出版日期：2018-09-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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