天然抗氧化剂对冷却藏羊肉贮藏过程中脂质氧化影响的研究

摘要：

为提高藏羊肉的商品性,延长其货架期,本实验以藏羊肉为研究对象,采用天然抗氧化剂来延缓藏羊肉的氧化速度,分析肉样中过氧化物(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBA)及挥发性盐基氮(TVB-N)在冷藏期间的变化情况.结果表明,随冷藏时间的推移,肉样中POV、TBA、TVB-N含量均呈显著性增长(P＜0.05).通过对实验数据的对比分析发现,经复合抗氧化剂处理过的肉样食品品质变化常数K最小,与经其他处理的肉样对比差异极显著(P＜0.01),由此可见采用的抗氧化剂中复合抗氧化剂的抗氧化效果最好,可以应用在冷鲜肉保鲜环节中.对所测得的数据进行一级动力学模型拟合,通过建立相关的动力学模型,可以为藏羊肉贮藏运输过程中温度、品质变化的预测以及评估提供理论依据.

关键词：抗氧化、过氧化物(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、一级动力学模型

分类号：TS2;U41

在线出版日期：2017-12-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：52-56