10.3969/j.issn.1006-6195.2017.05.015
魔芋粉添加量对低脂乳化香肠品质的影响研究
研究不同添加量魔芋粉(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)对低脂乳化香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和超微结构等品质的影响,并确定适宜的添加量范围.结果显示:在魔芋粉添加量0.5% ~2.0%范围内,随着魔芋粉添加量的增加,乳化香肠的保水性、亮度(L*)、黄度(b*)和感官得分显著提高(p<0.05),蒸煮损失和质构数值显著降低(p<0.05),微观结构变好.当魔芋粉添加量在2.0%~3.0%,香肠与对照组的香肠品质无显著差异(p>0.05).因此,魔芋粉在低脂乳化香肠中适宜的添加量范围是0.5% ~ 2.0%.
魔芋粉、低脂、乳化香肠、保水性
TS251.6(食品工业)
甘肃省青年基金1508RJYA066
2017-06-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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