魔芋粉添加量对低脂乳化香肠品质的影响研究

摘要：

研究不同添加量魔芋粉(0.0％、0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％、3.0％)对低脂乳化香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和超微结构等品质的影响,并确定适宜的添加量范围.结果显示:在魔芋粉添加量0.5％ ～2.0％范围内,随着魔芋粉添加量的增加,乳化香肠的保水性、亮度(L*)、黄度(b*)和感官得分显著提高(p＜0.05),蒸煮损失和质构数值显著降低(p＜0.05),微观结构变好.当魔芋粉添加量在2.0％～3.0％,香肠与对照组的香肠品质无显著差异(p＞0.05).因此,魔芋粉在低脂乳化香肠中适宜的添加量范围是0.5％ ～ 2.0％.

关键词：魔芋粉、低脂、乳化香肠、保水性

分类号：TS251.6(食品工业)

资助基金：甘肃省青年基金1508RJYA066

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：46-51