南瓜醪糟发酵工艺初探

摘要：

以糯米和南瓜为主料,采用半固态发酵工艺酿制南瓜醪糟.通过单因素和正交试验研究了发酵时间、发酵温度、加水量、南瓜量以及加曲量对南瓜醪糟品质的影响,并确定了最佳工艺条件.结果表明:南瓜醪糟发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃,发酵时间52h,加曲量为0.6％,南瓜:糯米为1:2(g/g),加水量为糯米的1.5倍,并得到产品品质最佳,其中含总酸0.292％,还原糖27.8％,南瓜多糖3.5％,酒精度为4.42％.

关键词：南瓜、糯米、发酵工艺、感官评价

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2016-04-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：54-57