10.3969/j.issn.1006-6195.2015.08.014
燕麦麸作为脂肪替代品对低脂法兰克福香肠品质的影响
本研究以燕麦麸作为脂肪替代品制作低脂法兰克福香肠,通过控制燕麦麸添加量(0%、3%、5%、7%、10%),探索其对各组香肠的保水性、蒸煮损失、色泽、pH、感官品质、质构特性和脂肪含量等品质的影响.结果表明:添加燕麦麸组与对照组(燕麦麸添加量0%)的保水性、蒸煮损失、红度值(a*)、黄度值(b*)、质构特性和脂肪含量存在显著差异(P<0.05),pH和亮度值(L*)无显著差异(P>0.05).随着燕麦麸添加量的增加,保水性、b*、硬度、粘附性、粘聚性、弹性、胶着性、咀嚼性和回复性显著提高(P<0.05),a*、蒸煮损失、感官得分和脂肪含量显著降低(P<0.05),而亮度和pH没有显著变化(P>0.05).综合考虑燕麦麸添加量为5%的样品组,香肠的品质最好,所以本实验得出5%是燕麦麸较优的添加量.燕麦麸可以作为脂肪替代品在肉制品中应用.
燕麦麸、脂肪替代品、低脂、法兰克福香肠
O657.3(分析化学)
博士启动基金
2015-10-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共5页
50-54