老面馒头发酵工艺的研究

摘要：

老面馒头以老面作为馒头生产的发酵剂,加入小麦粉、水等原料和成面团采用改良二次发酵法进行发酵,经过揉制、成型、醒发等工艺处理后,经汽蒸熟化得到的面制食品.通过单因素实验和正交实验,得到老面发酵的最佳工艺.实验结果表明:影响老面二次发酵条件的主次顺序为:发酵时间＞醒发时间＞二次加水量＞发酵温度;老面二次发酵的最佳工艺为发酵时间4h、醒发时间20min,二次加水量18％,发酵温度25℃.

关键词：老面、馒头、发酵条件、单因素试验、正交试验

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2015-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52