配方工艺及原料对沙琪玛品质的影响

摘要：

本文通过对沙琪玛配方、工艺及加入功能性添加剂原料对沙琪玛的口感进行改善,结果表明:配方中增加鸡蛋的量能使沙琪玛达到更好的口感,其中添加65％鸡蛋的配方品质最优;边加鸡蛋边搅拌方式对沙瑛玛改良效果最好,可能该添加方式有利面团的裹气,使煎炸过程中面丝更容易膨大.蛋白原料中谷朊粉、黄豆粉对沙琪玛品质改善效果较好,且黄豆粉60％+谷朊粉40％组合添加对品质影响最优.

关键词：沙琪玛、配方、工艺、改良

分类号：TS2;S85

在线出版日期：2014-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：59-62