不同乳化方式对贡丸弹性质量的比较研究

摘要：

贡丸是用新鲜或冷冻猪肉为原料,经过绞肉、乳化、成型、煮制等工艺制作而成的一种传统肉糜制品.采用打浆(擂溃)、斩拌、滚揉三种不同的加工方式对猪肉原料分别进行乳化处理,每种处理的工艺过程均使肉中的盐溶性肉蛋白得到最大程度的析出,增强贡丸产品的持水性和保油性.尝试引入变形和回弹两种新型分析方法,对不同乳化方式加工的贡丸在进行挤压变形试验、自由落体回弹试验、质地与口感检测后发现,打浆乳化方式加工的贡丸弹性质量均优于斩拌乳化和滚揉乳化方式,优选出最佳的贡丸加工乳化方式为采用打浆机打浆乳化.

关键词：贡丸、弹性、质量、检测、比较研究

分类号：TS2;TQ4

在线出版日期：2014-02-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：52-54