苦荞香醋固态发酵条件优化研究

摘要：

本文以苦养、麦麸为主要原料，采用固态发酵工艺，在单因素的基础上通过正交试验确定葺养香醋固态发酵的最佳工艺条件为：活性干酵母添加量0．3％、黑曲霉ZM-8添加量0．6％、醋酸菌添加量0．7％，30℃进行稀醚酒精发酵。固态发酵时控制醋醅含水量为60％、翻酷次数为10次、醅温控制在38℃，固态发酵15d；陈酿、浸淋，最后经调配、澄清得到酸味柔和、营养丰富，具有苦荞特有香气的苦荞香醋。

关键词：苦荞、固态发酵、醋酸发酵、香醋

分类号：TS264.22(食品工业)

资助基金：2010甘肃省自然基金1010RJZE029

在线出版日期：2012-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：55-56