酱类生产技术演变考

摘要：

酱类是我们开门七件事之一，源于我国周朝。从先秦的“醢”到现在的酱，从腌制肉类到现在的纯种发酵，从天然接种到复合菌共酵，这种演变说明酱类是多种微生物共同作用的结果，生化过程是明晰的，但酱类的成分是模糊的。今天我们应该利用现代科技手段选育更为优良的微生物，研究微生物的配伍，多菌参与，多菌共酵，在提高产量的同时，保持酱类的古典风味，丰富产品的成分内涵。产品开发上应注重现代条件下生活的人们对酱类的需求，才能使酱类产品得到真正的发展。

关键词：酱类、大曲、微生物、演变、考证

分类号：TS972.112

资助基金：2010甘肃省自然基金1010RJZE029

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：66-68