秦冠苹果干制加工过程中的无硫复合护色工艺配方研究

摘要：

为有效控制新鲜秦冠苹果加工过程中发生的褐变，试验采用异Vc钠、氯化钠和柠檬酸处理苹果片，以苹果亮度为考察指标，通过响应面优化试验确定这三种护色药剂的最佳组合。结果表明：异Vc钠（A）对干制苹果片亮度值的影响最为显著，而氯化钠（B）次之，柠檬酸（C）的影响最小。异Vc钠（A）、氯化钠（B）、柠檬酸（C）的最佳配比浓度为：1．8％、1．1％、0．8％，此条件下干制苹果片的亮度值为1．11。干制过程中，采用复合护色液对秦冠苹果片进行护色处理，可使干制后的果片保持的较高的洁白色泽。

关键词：秦冠苹果、护色、褐变、响应面

分类号：TS255.42(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：36-38