添加小米粉和大米粉的馒头加工工艺与产品品质研究

摘要：

通过一次发酵法，对添加小米粉、大米粉的馒头的生产工艺与产品品质进行了研究。通过对米粉添由Ⅱ量、加水量、发酵时间和醒发时间4个因素进行试验，发现添加米粉后的面团吸水性降低，因此需要按照米粉添加量的多少适当降低和面时的加水量。同时，由于缺乏面筋蛋白，面团形成时的发酵时间应该适当延长。结果表明，米粉添加量在20％-30％，发酵时间在60～90min，醒发时间在10～30min时，馒头的品质较好。

关键词：小米粉、大米粉、馒头、加工工艺、品质

分类号：TS277(食品工业)

在线出版日期：2011-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：50-51