山药多酚氧化酶的特性和抑制研究

摘要：

以邻苯二酚为底物，410nm处测定山药多酚氧化酶（PPO）的活性，研究了pH、温度、底物浓度、酶浓度、抑制剂和激活剂对山药多酚氧化酶活性的影响。结果表明，山药PPO最适反应pH为6．5，最适反应温度为40℃；柠檬酸、草酸、L-抗坏血酸、亚硫酸氢钠及半胱氨酸五种抑制剂对山药PPO均有抑制作用，其强弱依次为：L-半胱氨酸〉抗坏血酸〉草酸〉柠檬酸〉亚硫酸氢钠；硫酸铜和三氯化铁均有加速酶促褐变作用，强弱为CuSO4〉FeCl3。

关键词：山药、多酚氧化酶、酶促褐变、抑制剂

分类号：TS255.54(食品工业)

在线出版日期：2011-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：44-46