调味辅料对腊肠风味的影响

摘要：

本文分别以强化了料酒、食盐、白糖、味精和五香粉等调味辅料的腊肠为研究对象,先应用电子鼻进行总体评判,然后通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)分析各样品中挥发性化合物的含量变化.结果表明,腊肠样品中的主要挥发性物质为乙醇、乙酯和醛类化合物.其中,乙醇和乙酯类物质含量较高,且受料酒和食盐的影响较大;醛类化合物则主要是提供肉的基本风味,与调味辅料的用量之间没有明显的规律性关系.

关键词：腊肠、调味辅料、风味

分类号：TS2;TP3

在线出版日期：2009-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：44-45