咸蛋蛋黄感官品质的改良研究

摘要：

本研究探讨了成蛋蛋黄表层的灰色层形成机理,及咸蛋腌制过程中热处理、品质改良剂对成蛋蛋黄感官品质的影响.结果表明,热处理越强,灰色层越多;采用复合品质改良剂比单一品质改良剂的抑制效果好,腌制过程中添加0.9‰EDTA+0.8‰柠檬酸,并经121℃的热处理,可有效抑制其表面灰色层的形成,获得感官品质优良的咸蛋.

关键词：咸蛋蛋黄、感官品质、热处理、品质改良剂

分类号：S86;TS2

在线出版日期：2009-03-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：41-43