”丙烯酰胺”--值得全球业界关注的热点

摘要：

@@ 编者按:简单地说,食物中两种普通的成分--还原糖与天门冬氨酸在高温状态下相遇后,最终导致了丙烯酰胺的产生.由此可见,人们通过加工、烹调的食物而摄入丙烯酰胺已成为一个较普遍的事实.如今我们再谈丙烯酰胺致癌,既不是一则”新”闻,也不是食品安全的”新”问题,这其实是一个通过提高分析水平检测出以前无法检测的低含量物质的典型案例.然而,与苏丹红等引起的食品安全问题不同的是,丙烯酰胺并非人为添加,而是在对含淀粉食品的加工过程中自然产生的;更重要的是,恰在丙烯酰胺生成之时,食品中产生了一些可口的美味,这才是丙烯酰胺对食品安全全新意义的挑战.因此,寻找一种通过改变食物配制、加工以及其它操作以降解食品中丙烯酰胺的方法,已然成为全球食品行业值得关注的重要问题.

机标关键词：丙烯酰胺、食品安全问题、食物、加工过程、天门冬氨酸、水平检测、食品行业、人为添加、高温状态、典型案例、自然产、苏丹红、还原糖、低含量、致癌、物质、烹调、配制、降解、方法

分类号：G71;TQ2

在线出版日期：2006-06-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：22-24