红曲黄色素在食品中的应用研究

摘要：

黄色素是一种食用色素,在饮料、糕点、糖果、乳制品、冰淇淋及肉制品等食品中应用广泛.红曲霉菌(固/液态)经发酵后形成的红曲色素属于聚酮类次级代谢产物,是红曲红色素、红曲橙色素和红曲黄色素的混合物,在食用色素及药品中同样应用广泛.红曲色素产品中的主要成分为红色素,黄色素与橙色素偏少.红曲黄色素是微生物通过发酵黄豆、大米后获取的橘红色颗粒状的聚酮类物质,溶液为橙红色至黄褐色,着色与抑菌性能良好,热降解与抗光能力强,应用于方便面、肉类等食品中能够提升外观色泽与风味,促进产品档次的提高、使用效果的增加.本文在软饮料、黄油曲奇饼干及卡仕达酱中添加红曲黄色素油树脂,考察不同食品中应用红曲黄色素的效果.

机标关键词：红曲黄色素、食品中

分类号：TS202.3;R155.5;O657.63

在线出版日期：2023-09-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：135-137