食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展

摘要：

在日常生活中,人们食用的油脂或者含油脂较多的食品在空气中都会发生氧化反应,特别是某些油炸食品,在高温的作用下,油脂与水、氧气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应.油脂氧化会产生过氧化物,过氧化物分解后会产生小分子酮、醛或羧酸,这些成分具有特殊的哈喇气味,严重影响油脂的品质.更严重的是,油脂在煎炸过程中的水解、氧化、聚合等产物会对人体健康产生巨大不利影响.为了延缓食品中的油脂氧化速度,通常会在食品或油脂中加入抗氧化剂.

机标关键词：食品抗氧化剂、应用进展

分类号：TS202.3;R282.71;O646.54

在线出版日期：2022-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：131-133