探秘茅台镇大曲酱香酒生产中摊凉堆积培养的作用

摘要：

茅台镇大曲酱香酒采用两次投粮、八次发酵、七次取酒的独特酿造工艺,每次入窖发酵前都必须经过堆积培养这一关键工艺环节.堆积培养是形成酱酒风格的重要环节,主要通过开放式的堆积培养,将空中和场地的微生物网罗于糟醅中生长繁殖,产生酱酒香味物质或发酵产香的前体物,以及发酵产酒生香的微生物,达到二次制曲的功效.

机标关键词：大曲酱香酒、茅台镇

分类号：TS261.4;F592.7;S154.38+1

在线出版日期：2022-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：144-146