淡水鱼不适合冷冻最好即买即吃

摘要：

你是否有过这样的感受:同样是放冷冻室,带鱼、鲅鱼等海水鱼拿出来烹饪时口感没啥变化,但鲫鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼吃起来口感却大大下降,完全没有了之前的鲜味?
鱼在冷冻过程中,内部的水分冻结形成冰晶,会导致鱼肉蛋白质发生变性,带来一系列理化性质的改变,包括蛋白质空间结构和疏水性变化、凝胶性和保水性降低等,这些都会造成鱼肉的品质和口感下降,使肉质变硬、鲜嫩程度降低.由于生活的水域不同,淡水鱼和海水鱼中的蛋白质在冷冻过程中的变性程度也不一样.

在线出版日期：2021-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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