食品中4-甲基咪唑的暴露风险评估

摘要：

焦糖色作为一种食品添加剂,色泽、口感好,且性质较为稳定,因此在调味品、饮料等食品中的应用非常广泛.4-甲基咪唑(4-methylimidazole,4-MeI)是由Ⅲ、Ⅳ类焦糖色生产过程中的还原糖氨化反应产生的化合物,即美拉德反应过程中产生的微量杂质成分.近年来对4-MeI开展的慢性毒性与致癌性研究表明,4-甲基咪唑具有类似吡啶、吡咯的毒性,抑制细胞色素P450同功酶,在人的肝脏中发生催化反应,同时产生许多低分子质量致癌物,能够诱发动物惊厥,还会导致甲状腺肿瘤,有致癌和白血病的风险.2013年,国际癌症机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)将4-甲基咪唑列为2B类致癌物,即人类可见的致癌物.由于目前尚缺乏充分的人群流行病学证据,对4-甲基咪唑(4-MeI)和已知代谢物致突变性和致癌性的预测评价多集中在动物小鼠身上.不过在2020年世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中,4-甲基咪唑仍被列为2B类致癌物.

资助基金：河北省科技计划项目18275505D

在线出版日期：2021-10-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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