植物性浓厚味调味膏的研究

摘要：

浓厚味是指在五原味的基础上,通过特殊的反应和调理方式,提高后味呈味组分,使食品产生整体味感,增加味的持续性和延渗性,使人深感味的厚度和广度.随着人们的食品安全意识提高以及素食要求的增加,植物性原料尤其是大豆蛋白替代动物性原料、制备植物性产品成为新的研究方向.酶解大豆蛋白(EVP)富含小肽物质和游离氨基酸,呈现出浓厚感和醇厚感.本文就以EVP液为主要原料,研究了一种植物性浓厚味风味膏的配方,通过单因素和正交试验确定酶解大豆蛋白液、酵母抽提物、葡萄糖、盐酸硫胺的最佳添加量,从而确定浓厚味调味膏的最优配方.

在线出版日期：2021-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：84-87