10.3969/j.issn.1000-1085.2019.16.066
优化制曲工艺利用花生粕发酵生产高品质酱油
酱油是以大豆粕等所含的植物蛋白,以及麸皮、小麦等所含的淀粉为原料,经过蒸煮处理后,利用米曲霉等微生物的发酵,形成富含多种氨基酸、醇类以及酚类等物质的调味品.目前我国普遍使用花生粕作为酱油的生产原料.花生粕是压榨花生仁后得到的副产品,据不完全统计,我国每年生产的花生粕达500万吨,是重要的植物蛋白资源.选择花生粕作为生产原料的原因是,其蛋白质含量较高,适合用于制曲发酵工艺;花生粕资源丰富,价格低廉,极易收集和运输;花生粕本身无毒、无异味,可以酿造出高品质酱油.
2019-09-09(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共1页
134