酸乳发酵工艺的研究

摘要：

酸乳是以鲜奶为原料,经过预处理,接种纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,并且保温一段时间,因而产生乳酸从而使酪蛋白凝结的成品.按照不同的分类标准,酸乳的分类有如下几种:按生产方法分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两类;按脂肪含量高低分为高脂酸乳、全脂酸乳、低脂酸乳、脱脂酸乳四类;按口味分为纯酸乳和风味酸乳两类.
由于酸乳是一种营养丰富、易于吸收、物美价廉的食品,其中又含有活的益生菌,有利于维持人体肠道中的菌群平衡,因而是一种微生态制剂类保健饮料.目前,国内许多乳品企业因为没有适合的发酵剂,导致生产的酸乳产品品种结构相对单调.下面笔者系统地分析了酸乳发酵的加工特性,为我国乳品工业应用酸乳发酵剂提供了技术方法手段和数据参考.

在线出版日期：2019-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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