花生-杏仁复合植物蛋白饮料加工工艺研究

摘要：

本文研究以花生和杏仁为主要原料、蔗糖和脱脂奶粉为辅料生产复合型植物蛋白饮料的生产工艺.利用单因素实验和正交试验,以感官评价为指标,对复合植物蛋白饮料的加工工艺进行优化.花生-杏仁复合植物蛋白饮料最为理想的工艺是:花生浆的磨浆工艺参数为料液比取1∶12,浸泡时间取12h,浸泡温度取60℃;杏仁浆的磨浆工艺参数为料液比取1∶20,浸泡时间取15h,浸泡温度取40℃;调配工艺参数为花生浆与杏仁浆的比例取2∶1,脱脂奶粉添加量取0.5％,蔗糖添加量取6％,pH值取6;最佳复合乳化剂的配比为蔗糖酯∶单甘酯=2∶3;杀菌温度为100℃,时间为20min.制得的复合型植物蛋白饮料呈淡黄色,口感顺滑,兼有花生和杏仁的香味.

关键词：花生、杏仁、植物蛋白、饮料

资助基金：北京市教委科研计划项目KM201510020012

在线出版日期：2019-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：127-132