低钠肉制品的开发研究进展

摘要：

钠盐是当前肉制品加工中采用比较广泛的一种咸味剂,其能够有效地提升产品的风味、降低肉制品水分活度,在赋予肉制品美好味道的同时有效地延长产品的保质期.与此同时,钠盐还具有稳定肉制品脂肪乳化性、改善产品保水性与多汁性的作用,有效提高加工肉制品的食用品质.由于钠盐的上述作用及低廉的成本,其在肉制品的加工使用中比较频繁.但是,当前大部分肉制品的钠盐施用量都存在超标现象,这对食品质量及消费者安全造成了重大影响.为此,本文将对低钠肉制品的开发进行分析和研究,探讨其研究进展.

在线出版日期：2018-12-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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