关于对扒菜加工的几点认识

摘要：

传统扒菜的技法算是一门称绝的技术，它是融合了“刀功、锅功、勾芡”三大技法为一体的独特技艺。无论哪个环节没有处理好．都将直接影响着菜肴的色、香、味、形等质量指标，就会导致失败。人们喜好生猛海鲜的现代市场，扒菜技术应用甚少。在这种情况下继承和研究我国传统扒菜技术．我认为具有较强的现实意义。

关键词：扒菜、加工、质量指标、技术、技法、传统、刀功、勾芡

分类号：TS972.1

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：84-85