雪衣糊调制技法探究

摘要：

@@ 中国的美味莱肴如"云雾香团"、"琵琶大虾"、 "芙蓉鱼片"、"高丽香蕉"、"软炸口蘑"、 "银耳雪塔"、"雪衣豆沙"等,在制作过程中都有一道很重要的工序--调制雪衣糊.雪衣糊又称"高丽糊"、"蛋泡糊"、"芙蓉糊",它是将蛋清经过机械旋转有力的抽打至起泡后加入粉类而制成的糊,该糊糊质细嫩,膨松饱满,在烹调中使用较广泛,但其技术性要求也相应较高,如果对其调制的原理、方法及关键掌握不当,很容易出现糊质溏稀、不起泡、成菜后表面收缩干瘪或口感不够软嫩等现象.

机标关键词：雪衣、调制、技法、制作过程、起泡、高丽、芙蓉、技术性、后加入、后表面、中国、云雾、鱼片、银耳、旋转、香蕉、现象、琵琶、烹调、口蘑

分类号：I2 ;TP2

在线出版日期：2009-06-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：48-49