中国冷菜的发展与创新

摘要：

@@ 冷菜制作是我国烹调技术中的一朵奇芭,是历代厨师长期实践的结晶.烹饪被分为炒锅、配菜、冷荤、面点四大工种之一.冷菜在中国烹饪中的地位是自成一体,独具一格.冷菜的风味独具特色,其烹调方法不同于热菜,又不亚于热菜烹饪技术,制品讲究味透肌里、脆嫩爽口、干香不腻.冷菜的口味与热菜相比偏缓、清淡,不因温度的变化而影响滋味,这一优点使它适应边食边谈的就餐形式,所以说冷菜是理想的佐酒佳肴.在某些高等筵席上冷菜的数量几乎接近热菜,不仅如此,冷菜还可以独立成席.由此可见,冷菜是必不可少的菜品,无论是著名的”满汉全席”还是高级宴会乃至便宴,不能没有冷菜的存在.在我国许多地区按照上菜的规距,一般都是先上冷菜.由于冷菜是筵席上的第一道菜,所以冷菜又有”头菜”、”冷前菜”、”迎宾菜”的提法,并素有菜肴以首席菜的资格入席起着引导作用.尤其是一些具有食用和观赏价值的花色冷盘,更使人清新爽快.

机标关键词：中国、烹饪技术、自成一体、引导作用、筵席、烹调技术、烹调方法、满汉全席、观赏价值、资格、制作、制品、迎宾、宴会、温度、特色、爽口、实践、清淡、面点

分类号：TS9;K20

在线出版日期：2006-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共2页

页码：8-9